主题:【第十届原创】酸奶常见的品质缺陷及生产控制方?/h1>
浏览 |回复1 电梯直达

T107283
结帖率:
100%
关注?a href="javascript:;" class="showgz" uid="3051334">0 |粉丝?a href="javascript:;" class="showfs" uid="3051334">0
新手级: 新兵
维权声明:本文为T107283原创作品,本作者与仪器信息网是该作品合法使用者,该作品暂不对外授权转载。其他任何网站、组织、单位或个人等将该作品在本站以外的任何媒体任何形式出现均属侵权违法行为,我们将追究法律责任?
?熊子灵(华测检测)
      自从“三聚氰胺”事件发生之后,我国相关职能部门对乳制品行业进行了严格的食品安全及质量管控,乳制品行业因此成为我国食品行业中发展快、消费大、从业水平高的一个重要行业。酸奶,以其营养价值高、口味好、促消化、益于健康等特点,成为了乳制品中市场份额占比较高的产品。近年来,我国酸奶市场增长率领跑全球,每年保持着两位数的高速增长。在这样的环境下,消费者和生产企业对酸奶的品质缺陷都非常关注?br />      影响酸奶品质的因素包括原料奶或奶粉的质量及卫生情况、加工环节卫生情况、均质工艺、菌种质量和投放工艺、接种工艺、发酵工艺和后熟控制等。本文将对酸奶的主要品质缺陷的成因及控制措施进行探讨?br />


缺陷一:乳清析?/b>
      造成酸奶乳清析出的因素包括:原料奶含抗生素;原料奶的卫生情况不达标;原料奶的蛋白质含量较低;均质效果不好;接种温度不符合要求;发酵温度过高或过低等等。这些都是导致酸奶粘度低、乳清析出的原因。例如,原料奶含有抗生素或被其他微生物污染(比如噬菌体污染),则会使酸奶中产粘乳酸球菌受到抑制,导致酸奶粘性不够;又如,均质效果不佳,均质后的乳中没有形成颗粒较小和均匀的脂肪球,导致了酸奶储存过程中脂肪分离,使乳清析出?br />      为了防止酸奶在发酵和生产过程中乳清析出,应该做好以下几点:第一,规范原料奶管控,严格控制原料奶入场检验和储存;第二,加强工艺过程管理,保证均质效果,定期检查均质机工作情况,将接种和发酵温度设为关键控制点等等。此外,还可以在酸奶中合理使用稳定剂,以保持酸奶的质构和口感的稳定?br />
缺陷二:颗粒感强

      酸奶中的颗粒感会造成口感不佳,它可能来自于以下几个因素:配料工艺不恰当;杀菌温度控制不佳;均质效果不佳;噬菌体污染等等。例如,若用奶粉做为原料,则配料时必须对奶粉进行水合,不适宜或不充分的水合会让酸奶成品中出现“粉感”或颗粒感;又如,杀菌温度过高,会导致蛋白质变性,从而产生沉淀,造成颗粒感?br />      为保证酸奶的口感顺滑、无颗粒感,应严格控制原料奶的入场检验和储存和工艺过程(如将均质、杀菌设为关键控制点等)?br />
缺陷三:口感过酸

      酸奶中的酸味来源于发酵所产生的乳酸。虽然酸奶特殊的酸味是该产品的特点,但过酸会对其口感产生反效果。酸奶过酸的原因可能有:配料工艺不恰当;菌种使用不恰当;贮存温度过高等等。例如,所使用的菌种添加过量,其结果会导致产酸过多,引起酸奶过酸;另外,不同的菌种的特性不同,不适宜的菌种也会造成了酸奶过酸?br />      为使酸奶达到最佳的口感和酸度,企业首先应严格筛选适宜生产的菌种,并严格控制菌种投放工艺步骤,必要时可设置为控制点。另外,可根据实际情况控制蔗糖的添加,根据不同菌种对蔗糖的利用程度来控制蔗糖的添加量,使酸奶达到最佳口感?br />      除以上三种品质缺陷以外,酸奶中还有可能出现的品质缺陷包括发酵时间过长、酸度欠缺、质构过粘或过硬等。但控制方法与上述控制措施类似,严格控制原辅料验收、工艺过程和贮存,将能有效地避免这些品质缺陷?
为您推荐
初学?amp;九点?/span>
结帖率:
100%
关注?a href="javascript:;" class="showgz" uid="1644065">0 |粉丝?a href="javascript:;" class="showfs" uid="1644065">0
新手级: 新兵